Одно из самых часто встречающихся заболеваний хлеба и хлебобулочных изделий-  это «картофельная болезнь». Вызывающий ее почвенный микроорганизм – спорообразующая картофельная палочка Bacillus mesentericus, широко распространена в природе.   В форме спор она  попадают в зерно и остаются в нем. Любое зерно может быть заражено в той или иной степени картофельной палочкой. В процессе помола, при несоблюдении технологии приготовления продукта, она поражает муку, затем попадает в тесто, хлеб и, в худшем случае, в организм человека.

«Картофельная болезнь» также имеет название и «тягучая» болезнь. Споры (картофельной) палочки В. мesentericus распространяются и в клубнях картофеля – отсюда и название.  

Лучше всего картофельная палочка развивается в несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, т.е. в обычном «белом» хлебе. В ржаном хлебе с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в сдобных изделиях, например, в тортах и пирожных. Еще она редко обнаруживается в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью: в сушках или сухарях; в мелких хлебобулочных изделиях она встречается существенно реже, чем в крупных.

Причинами  развития картофельной болезни хлеба являются :

-низкая кислотность продукта (рН 5-10);

-повышенная влажность хлеба;

-высокая температура хранения (до 30-40°С);

-большая масса готовых хлебных изделий (буханки, караваи, батоны и т.п.).

 Признаки заражения картофельной болезнью хлеба.  Хлеб будет иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов. Со временем запах будет становиться все невыносимее. Корка хлеба потеряет упругость, мякиш в хлебе станет темным, вязким, похожим на слизь.

Однако, важно знать, что все эти признаки болезни обнаруживаются не раньше, чем спустя двое суток после даты выпечки хлеба.

Опасна ли картофельная болезнь для человека? Считается, что картофельная палочка не является патогенной для человека, а значит, употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи хлеба считается неопасным. Категорически запрещается употреблять хлеб с симптомами болезни, так как в нем образуются вредные продукты белкового и углеводного распада, токсины, выделяющиеся в процессе размножения микроба.  

  Зараженный хлеб нельзя отдавать ни животным, ни использовать в переработку (например, делать из него сухари). Дело в том, что такой хлеб может спровоцировать возникновение   кишечных расстройств (отравление с тошнотой, рвотой, расстройством стула), аллергические реакции.

Как не купить хлеб, зараженный картофельной болезнью?

Покупать хлеб и хлебобулочные изделия следует в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины для реализации булок и батонов).

Рассчитывайте объем покупаемой продукции только на очередной прием пищи или хотя бы на период, не превышающий двенадцатичасовой отрезок времени.

Храните хлебобулочные изделия в тканевых («дышащих») мешочках.  

Включайте в рацион питания в жаркий период года хлеб из муки грубого помола, который наименее подвержен картофельной болезни. 

 Очень часто, картофельная палочка – это проблема для технологов большого числа хлебных предприятий. Даже при наличии самого современного оборудования и высочайшей культуры производства 100% гарантии избавления хлеба от картофельной болезни не может дать никто. При заражении промышленных помещений избавиться от картофельной палочки очень сложно. 

 С профилактической целью в организациях, осуществляющих реализацию и хранение хлеба,  согласно нормативных документов   рекомендуется проведение  тщательной обработки полок для хранения хлеба   1% раствором столового уксуса.

Т.Г.Алексеева,

врач-бактериолог лаборатории бактериологических

 и паразитологических исследований  ФБУЗ «Центр

 гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике-

Чувашии в поселке Вурнары»